יום ראשון, 28 בנובמבר 2010

אסתר המלכה

אמי ז"ל, אסתר היה שמה, היתה מלכה. הכל היה קטן עליה ולא היה דבר שלא הצטיינה בו, למעט כתיבה בעברית (היא תמיד התבלבלה בין 'ח' ל 'כ', בין 'ט' ו 'ת' וכדומה) אבל זה היה פתיר, כי אני תיקנתי לה את שגיאות הכתיב.

אמי ידעה לתפור, לא סתם כיסויים לכריות, אלא חליפות מחויטות.
אמי ידעה לסרוג, לא צעיף מלבני שורה ימין שורה שמאל, אלא סוודרים עם צמות.
אמי ידעה לבשל, לא מספרים, אלא מהראש. כל יום העמידה סירים עם אוכל טרי. לא היה מיקרו, ולא הכרנו את המושג "לחמם אוכל".
אמי ידעה לאפות: עוגות שמרים, עוגות גבינה, עוגות בחושות, עוגות פרי, מה לא? לא אשכח איך לקראת בואם של אורחים הכינה מעוגת טורט אחת שתי עוגות שונות: עוגת הטורט נפרשה לשתיים. על מחצית אחת פיזרה תותים, ג'לי אדום וקצפת ועל המחצית השנייה הכינה תערובת של גבינה לבנה, קצפת וחתיכות אננס. עם קצת ג'לטין כל העסק התייצב והפך להיות כל כך טעים שתמיד אכלתי מינימום שתי פרוסות.

גולת הכותרת הייתה עוגת התפוחים שלה. גרסה של בצק פריך מרודד לעלה בגודל תבנית של תנור. עליו נמרחה שכבה דקה של ריבה שכוסתה בתפוחי עץ מרוסקים ומעורבבים עם סוכר, לימון, קינמון וקצת חמאה. עלה בצק נוסף כיסה מעל כמו גג של בית. העלה העליון חורר במזלג ונזרה עליו סוכר. כשהעוגה הזו יצאה חמה מהתנור והוגשה לי יחד עם כדור גלידה וניל, לא הייתה מאושרת ממני. כמה אהבתי את העוגה הזו ולא רק אני. כולם! אך מידת האהבה קטנה מול מידת האכזבה, אכזבה שלי מעצמי על כך שמעולם לא טרחתי לרשום את המתכון לעוגה הזו וכעת נותרו בי געגועים עזים; לאימא ולעוגת התפוחים שלה. חשבתי לעצמי שאנסה להתחכות אחר המתכון. קצת ניסוי וטעיה ואוכל להגיע לאותה תוצאה. נשמע פשוט נכון? אז זהו שלא. אני מודה שאין לי אפילו את האומץ לנסות. חוששת שיצא משהו אחר לגמרי. אוי לבושה!

אחת מסוגי העוגיות שאמי נהגה להכין היו עוגיות השושנים. בצק פריך מגולגל לרולדה המרוחה קצף ביצים בניחוח וניל ואז נפרש לפרוסות, אותן מעמידים על התבנית עם הפתח למעלה. בזמן האפייה הקצף מתנפח ומתפשט, מה שהופך את העוגייה לאוורירית ונימוחה במיוחד. עוגיות אילו היו אהובות על כל בני הבית ומתוך הגנים הפכו אהובות גם על בנותי. משום מה מעולם לא הרמתי את הכפפה ספק חשש שכל המילוי יזל החוצה, ספק פחד שלא יצא כמו אילו שאמי הכינה. קונדיטוריה קטנה בסמוך לביתנו סיפקה את הסחורה כך שכולם יצאו נשכרים. והנה לאחרונה החלטתי לעשות מעשה ולנסות להכינן בעצמי. בדקתי לא מעט מתכונים ונתקלתי באחד שגרם לי לדז'ה-וו. זהו המתכון המנצח אותו הכנתי כבר מספר פעמים. זהו המתכון שהזכיר לי את בית אמא והנה הוא מוגש לפניכם במלוא הדרו.

עוגיות שושנים 

לבצק:
200 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר (לא נוזלית)
2 כפות אבקת סוכר
2 חלמונים
מיכל שמנת חמוצה (200 מ"ל)
3 כוסות קמח
שקית אבקת אפייה (10 גרם)

למלית:
4 חלבונים (כ 130 גרם)
1 כוס סוכר
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל

הכנה:
את חמרי הבצק מעבדים יחד, במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון עם להב מתכת. לא לעבד יותר מדי אלא להגיע למצב של פירורים ואז לאחד בידיים. לחלק לשניים ומאחר ואחר כך נרדד מלבן מכל יחידה, מראש אני יוצרת צורת מלבן מהבצק. לשים בניילון ולתת מנוחה במקרר לפחות שעה. גם לילה זה בסדר. רק אוסיף שהבצק הזה נח ביותר לעבודה, ניתן לרדד בקלות והוא לא נדבק למשטח העבודה.

לחמם תנור לחום בינוני. להקציף חלבונים עם סוכר לקצף יציב. להוסיף פודינג בתנועות קיפול עד שנבלע בקצף, לא מעבר. לרדד כל עלה למלבן (אני אישית מחלקת כל עלה שוב לשניים, כך שישי לי סה"כ ארבע מלבנים לרידוד) למרוח שכבה של קצף על הבצק, בערך 3 מ"מ גובה. האמיצים יכולים יותר. לגלגל לרולדה בזהירות ולפרוס כל 2 ס"מ. להניח את העוגיות במרחק של 2-3 ס"מ זו מזו ולאפות רבע שעה עד 20 דקות, תלוי כמובן בגודל העוגייה. על העוגיות שהתקררו אפשר לבזוק אבקת סוכר.

אמנם החג המתקרב הוא חנוכה ולא פורים, אך לא יכולתי להתאפק ולספר לכם על אסתר המלכה ולו מתוך התרוממות רוח חגיגית. נתראה בקרוב עם מתכון  לחנוכה: סופגניות ללא שמרים. כל אחד יכול!!

אמא שלי - אסתר







יום ראשון, 21 בנובמבר 2010

סדנאות אפייה - עדכונים לגבי ההמשך


"עוגות בחושות בקלי קלות" - יום שישי 26/11 בין השעות 12-15
נשאר מקום אחד
נכין מספר עוגות בחושות קלות וטעימות ונלמד איך לקשטן

"עוגות שמרים - הקץ לפחד" - יום שישי 17/12 בין השעות 9-13
ההרשמה בעיצומה

** כל המשתתפות יקבלו מתכונים מודפסים, המון טיפים בנושאי אפייה וטעימות לקחת הבייתה

ניתן לבקש סדנאות בנושאים אותם תרצו ללמוד

יום שבת, 13 בנובמבר 2010

סדנא" נאמבר 1" עברה בשלום ובהצלחה

היום התעוררתי בשבע בבוקר עם התרגשות של ילדה קטנה שמחכה שהדודה מאמריקה תדפוק כבר בדלת ותכנס עם המזוודות המלאות במתנות והפתעות.

אחרי שהילדות הלכו לבית הספר והמטבח התפנה התחלתי בהכנות המוקדמות: בצק פריך( שיתקרר לו בינתיים), פינוי השיש מחפצים לא נחוצים, ניקיון יסודי של המטבח, כולל שטיפת ריצפה (השקעתי..), ארגון כלי העבודה וחומרי הגלם בהם תכננתי להשתמש, עוד "ויש" בשירותי האורחים, מקלחת זריזה, קצת צבע על הפנים, הזלפת בושם ולא לשכוח לנשום.

הדודה מאמריקה לא באמת הגיעה, אך במקומה, בשעה 9 בדיוק, דפקו בדלת חמש נשים מקסימות (להלן "הבנות"), חלקן הכרתי קודם וחלקן לא, שבאו להשתתף בסדנת האפייה הראשונה שלי.
אז לפני הכל, ורדה, איריס ק., אמה, איריס י. ופרידה - תודה רבה שהגעתן. הנעמתן לי את הבוקר ואני מקווה שזה היה הדדי.

כולן הגיעו מצוידות במחברת וכלי כתיבה ואני הרגשתי כמו קנקן מלא שמחכה שיתחילו לרוקנו. ובאמת תוך כדי עבודה והדגמות, שלפתי מידע ודיברתי על נושאים שונים הקשורים לעולם האפייה החל מחנויות מתמחות השוות ביקור, דרך איזה לקקן (מרית) לבחור ועד לסוגי מערוכים, תנורים ושקיות זילוף.

הסדנא הייתה משולבת מהדגמות שלי ועבודה עצמאית של הבנות שנהנו מחדוות יצירה והכינו דברים, חלקן בפעם הראשונה, והכל בהצלחה ובמקצועיות מעוררת התפעלות.

עייפות אך מרוצות קינחנו בפינת האוכל עם טעימות לצד כוס קפה.
הבנות נפרדו ממני וחזרו הביתה מצוידות בפאי בנופי  וטארטלטים אישיים עם קרם שנטילי ופירות טריים.
את הפאי בנופי (מתכון הודי המשלב בננות וטופי) הכרתי לראשונה בלימודי בתדמור וזו הגרסה שלימדתי היום.
באינטרנט מצאתי גרסאות רבות ושונות לאותו מתכון. הקישור הוא למתכון שונה ממה שלימדתי אך נראה לי מעניין וטעים (אני בעד גיוון).

אחרון חביב: מתכון לבצק פריך בסיסי שמתאים להמון דברים; בסיס לעוגות פאי ועוגיות רידוד מסוגים שונים.
כשזה מגיע לבצק פריך זכרו שני דברים חשובים: בצק פריך אוהב קור ולא אוהב שנוגעים בו יותר מדי. (אני אישית מכירה כמה אנשים כאילו..)
את המתכון הזה תוכלו לזכור בע"פ, אבל תצטרכו משקל ביתי להכנתו.
שמו הידוע והבלתי מעורער הוא: "1 2 3"
וזה אומר:
100 גרם סוכר
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
300 גרם קמח
1 ביצה מהמקרר (זוכרים? אוהב שקר לו)
קורט מלח
כפית תמצית וניל

אגב, כמות זו מספיקה לשתי תבניות פאי בגודל 24. אפשר לשמור את הבצק במקרר 4-5 ימים או במקפיא חודשיים שלושה. אפשר גם להכין חצי כמות ואז את הביצה צריך לטרוף מראש ולהשתמש בחצי מהכמות.

הכנה:
לקערת המיקסר עם וו גיטרה מכניסים חמאה, סוכר, מלח, וניל
מפעילים עד שהחמאה מתרככת קצת
מוסיפים ביצה ושוב מפעילים עד שנספגת בחמאה - כמה שניות בלבד
מוסיפים את הקמח בבת אחת ומפעילים עד שנוצרים פירורים. זהו!!
שופכים הכל על השיש ומאחדים את הפירורים ביד לגוש. לא ללוש!! לא לעבד!!
מכניסים לשקית ניילון ומשטחים לצורת פיתה (זה עוזר אח"כ ברידוד)
מקררים כשעה לפני השימוש.

סופ"ש נפלא!






יום שני, 1 בנובמבר 2010

סדנת עוגות בחושות בקלי קלות - 26.11.10

לאור הביקוש נפתחה סדנא לעוגות בחושות קלות הכנה, לא תאמינו עד כמה.
נכין יחד עוגת שוקולד משובחת ב-5 דקות, עוגת גבינה אורירית במיוחד, עוגת גזר מתובלנת, עוגת שיש בתבנית קוגלהוף, ואם נספיק גם עוגת תפוז-קוקוס. נלמד כמה דרכים לקשט את העוגות ולשוות להן מראה חגיגי.
הסדנא תתקיים ביום שישי 26/11/10 בין השעות 9-12 בבוקר. כל מאותגרי האפייה מוזמנים בחום. עלות 130 ש"ח
משתתפי הסדנא יקבלו מתכונים מודפסים,המון טיפים בנושאי אפייה, טעימות לצד קפה, ומשהו מתוק לקחת הביתה.

                                                                        

הסדנא הבאה: עוגות שמרים,
בה נכין גם סופגניות מיוחדות לחנוכה
שאפשר לאכול כל השנה..

עוגת לחמניות


יום רביעי, 27 באוקטובר 2010

סדנאות האפייה של פאי לימון: למקומות, קדימה, צא!

חברתי איריס חולמת שנים להכין קרם פטיסיאר (crem patisierre).

כשביקשה ממני את עזרתי המקצועית הרגשתי שנפתחה בפני דלת ענקית, כזו המכניסה את כל באיה לעולם קסום ומתוק כאחד.


במייל זה ברצוני לבשר לכם כי הסדנא הראשונה שלי יוצאת לדרך.
הסדנאות יתקיימו בימי שישי בבוקר במרכז הרצליה באווירה ביתית ועם מספר משתתפים מצומצם, כך שהמוטו הוא יחס אישי ואוזן קשובה לדרישות באי הסדנא.

בסדנא הראשונה נלמד להכין:
1) קרם פטיסיאר (איך לא?) - קרם וניל מבושל המהווה בסיס ליצירת עשרות קרמים ומליות
2) קרם שנטילי - קרם זה מבוסס על קרם הפטיסיאר ומשמש למליות שונות
3) בצק פריך ממנו נכין טרטלטים במילוי קרם שנטילי ופירות טריים ופאי בנופי שהוא מתכון הודי לפאי עם בננות מקורמלות ועוד הפתעות

תאריך: יום ו' 12.11.10 שעה 09:00
אורך הסדנא כשעתיים וחצי עד שלוש
עלות במחיר הרצה 120 ש"ח והינה כוללת חומרי גלם
כל משתתף יקבל מתכונים מודפסים, הרבה טיפים, טעימות לצד שתייה חמה וגם משהו לקחת הביתה
מאותגרי האפייה מוזמנים לחוויה מסוג אחר. אין צורך בידע קודם
לבירורים והזמנת מקום חייגו אלי: 054-4951935

כמה מילים עלי: קונדיטורית בוגרת תדמור (בהצטיינות) בעלת עשרים + שנים של אהבה גדולה והתנסויות אין סוף באפייה בפרט ומתוקים בכלל.






יום חמישי, 2 בספטמבר 2010

עמוק בעיניינים

סגרתי שלושה חודשים בקונדיטוריה הכי שווה בהרצליה והחלטתי לשבור שתיקה.
לא ביקרתי כאן מאז מבחן הסיום שלי אי שם בחודש אפריל האחרון. כנראה שהזדקקתי למנוחה.
אז כמה נשימות לפני ראש השנה אני מצרפת לכם כמה הפתעות לחג:

ההפתעה הראשונה היא מתכון לעוגת דבש טעימה ומבושמת.
את העוגה הזו אני אופה כבר כמה שנים והיא זוכה לתשואות נכבדות.
המתכון הוא מאת קרין גורן ותוכלו להגיע אליו ע"י לחיצה על הקישור הבא: http://www.carine.co.il/htmls/page_734.aspx?c0=13622&bsp=13099
רק לידיעה, אני מכינה את המתכון ללא התמרים, אך זה לשיקולכם.

ההפתעה השנייה היא למעשה הצעת עזרה לכל מאותגרי האפייה, לאילו שחסרות להם כמה שעות, או סתם חם להם מדי בשביל לאפות.  כאן אני נכנסת לתמונה עם מבחר של עוגות וקינוחים לכבוד החג מעשה ידי.

בפלייר המצורף תמצאו מבחר מכובד של מתוקים לחג ואתם מוזמנים לעיין בנחת ואז להרים אלי טלפון ולספר לי מה הפנטזיה שלכם לחג הקרוב. אני לוקחת על עצמי להגשימה :-)


מברכת את כולכם בשנה של הגשמת כל החלומות ושיהיה מתוק!!



 

יום ראשון, 2 במאי 2010

דליה בארץ הפלאות

הפעם החלטתי להמעיט במילים ולהקדיש את הפוסט הזה לתמונות המוצרים שהכנתי במבחן. על מנת שיהיו לי חיים קלים יותר, בחרתי נושא למבחן כדי שאוכל להתפקסס על דקורציה, איבזור וכמובן מתוקים בכיוון מסויים. הסרט שיצא לאקרנים לאחרונה, אליס בארץ הפלאות, היה מקור השראתי. בחרתי לערוך את שולחן מסיבת התה של הכובען, והתוצאות לפניכם. תהנו!!




יום חמישי, 29 באפריל 2010

36 עוגיות מדליין ואמא מצטיינת אחת

לאחר יומיים מתישים של מבחן מעשי עם שני בוחנים חמורי סבר ממשרד התמ"ת, אפשר להגיד שסיימתי את הקורס ובהצטיינות.
בטקס קצר, אך מרגש, נקראנו היום אל אחד מהאולמות הרבים של מלון תדמור.  ישבנו באולם "אתרוג" ורשמנו משוב על הקורס והמדריך.  לאחר מכן, המדריך המהולל, נשא מילות סיום (אך לא פרידה) והחל לחלק לנו את תעודות הגמר מטעם ביה"ס. שלוש תלמידות קצרו מדליות זהב, היא מדליית ההצטיינות של הקורס, ואני אחת מהן, איזה כבוד!! מרב התרגשות לא הצלחתי אפילו לסמס זאת לכמה אנשים חשובים; אצבעותיי רעדו על מקשי הסלולרי.
בנותי קיבלו את הבשורה בשמחה רבה והחברים פירגנו מפה עד יפן. אבל זו שהצלחתי לשמח במיוחד הייתה בתי הקטנה שענדה לה בכיף את המדליה ולא הפסיקה לפזז: "יש לי אמא מצטיינת.."

המתכון המוגש לכם הפעם הינו מתכון לעוגיות העונות לשם מדליין. מקורן בצרפת והן נימוחות וספוגיות עם ארומה בולטת של חמאה. הכנתי את העוגיות במבחן בגירסת הפרווה וכשהגיעו המשפחות והחברים לראות ולטעום, הן נחטפו.  עוגיות אילו אהובות במיוחד על בנותי (גם עלי) ודורשות תבנית שקעים מיוחדת בצורת צדף. שנים קיבלנו אותן ארוזות בקופסת פלסטיק מרובעת מארה"ב, אך כעת, כשיש לי את התבנית המיוחדת, אני יכולה להכין אותן בעצמי.

 
עוגיות מדליין
מתכון זה מניב כ-36 עוגיות
חומרים:
110 גרם חמאה מומסת, לא חמה
1 כוס קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
3 ביצים
2/3 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל

הכנה:
לערבב קמח, אבקת אפייה ומלח בקערה.
להקציף ביצים וסוכר עד שהמסה משלישה את נפחה. להוסיף וניל.
לנפות קצת מתערובת הקמח אל הביצים המוקצפות ולערבב בעזרת מרית. להוסיף את שאר הקמח ולקפל בעדינות. 
לא לערבב יותר מדי על מנת שהמסה לא תשבר.
לשפוך מעט מתערובת הביצים והקמח לחמאה ולערבב. לשפוך חזרה אל קערת הביצים בשלוש פעמים ולערבב בעדינות עד קבלת מסה אחידה וחלקה.
לצנן את המסה במקרר לפחות חצי שעה, אך רצוי מספר שעות.
את תבנית השקעים המיוחדת יש צורך לשמן (הכי קל עם שמן ספרי)  ואפשר גם לקמח טיפה ואז להזליף לכל שקע כף מהבלילה.
העוגיות נאפות בחם של 190 מעלות 11-13 דקות עד שדפנות העוגייה משתזפות מעט והעוגייה עצמה עדיין בהירה. יש להיזהר מאפיית יתר כי אז העוגיות יתייבשו.
להפוך את התבנית על השיש ולתת לעוגיות ליפול. במידה וצריך לעזור להן, ניתן לשחרר גם בעזרת קצה של סכין (לא חדה שלא לשרוט את התבנית).
לצנן את העוגיות ולשמור בכלי סגור.  לפני ההגשה ניתן לפדר באבקת סוכר.  אני מגישה אותן בלי.



יום שבת, 24 באפריל 2010

סוף עידן הסטאז', תחילת עידן המבחנים

בשעה טובה ומוצלחת סיימתי את הסטאז'. ואם ניתן לסכם את חמשת השבועות הללו, אומר כי יצאתי משם עם ידע, כמה טיפים וכמה מתכונים משובחים, ניסיון בעבודה בכמויות גדולות ובמכשירים גדולים ו.. הצעת עבודה.
כבר למעלה משבוע אני מתלבטת אם לקבל את העבודה אם לווא ומקבלת עיצות לכאן ולכאן.

לפני מספר ימים ניגשנו אל המבחן העיוני של התמ"ת, שהיה די קל ועבר חלק ומהר. זה ה"כאב ראש" הקטן!  ה"כאב ראש הגדול" מתחיל מחר: יומיים של הכנות מוקדמות, שקילות חומרי גלם ועיצובים בבצק סוכר שזקוקים ליבוש. בימי שלישי ורביעי יחול המבחן המעשי.  יומיים בהם נכין בצקים שונים: פריך, שמרים, עלים, רבוך יחד עם מסות בחושות, קרמים, קציפות, אפיות וכו' וכו'.. השיא יחול ביום רביעי בסביבות הצהריים, עת כל תלמיד יערוך את שולחן העבודה שלו עם מרכולתו, עליה טרח אותם יומיים, קישוט פה - קישוט שם, אולי איזה נר או פרח וזהו! כולם עוזבים את המטבח ונותנים לבוחנים לבדוק, לטעום, להתרשם ולנקד את העבודות שלנו.
החברים והמשפחות ממתינים איתנו בקומת הלובי של בית הספר, שצר מדי להכיל את כל ההתרגשות והאדרנלין. הציפייה משתלמת מפני שלאחר עזיבת הבוחנים   כ-ו-ל-ם נוהרים אל המטבח לצפות ביצירות, להתרשם ואפילו לטעום איזו עוגייה או פחזנית.

אגלה לכם סוד שנושא המבחן שלי הוא אליס בארץ הפלאות, ומי שלא צפה בסרט שיצא לא מכבר, אני ממליצה בחום. גם כי הוא אכן מופלא וגם כי זו הקדמה טובה לקראת המבחן, וכן!! כולכם מוזמנים.

יום חמישי, 25 במרץ 2010

ים של מקרונים

אתמול השף ואנוכי היינו עסוקים. בילינו יחד יום שלם בהכנת מקרוּנִים,
אותן עוגיות סנדויץ מרהיבות עם מילוי מפתיע שב"קורדון בלו" מציעים קורס מיוחד של יומיים להכנתן, ועלותו 900 אירו.
מה שכייף בעוגיות האילו שאפשר להשתולל איתן - השמיים הם הגבול מבחינת צבעים וטעמים. אז נכון שההכנה קפדנית וחשוב לדייק בכל הפרטים הקטנים, אבל תאמינו לי זה שווה כל ביס!
השף הפליג בטעמים שגרתיים: שוקולד, וניל, פיסטוק, קפה, בננה ופטל אל הפחות שיגרתים, כגון מנטה, אננס, משמש, קינמון, פירות יער וגולת הכותרת, שהיא פיתוח אישי שלו: מלבי, בו הקרם לבנבן והעוגייה בצבע פוקסיה זרחני. אני אהבתי!
המחיר אגב, שווה לכל נפש: ארבעה שקלים לעוגייה. אצל השף פייר הרמה בפריז עוגייה אחת עולה שני אירו...

תאמינו או לא, היום סגרתי שלושה שבועות בסטאג' ואני עדיין אוהבת לאפות. אז נכון שהגב כואב ואני נרדמת מוקדם כל ערב (מעייפות כמובן), אבל החשיפה לה אני זוכה מדהימה ומהפנטת כאחד.
הצוות (גברים בלבד) מקבלים אותי כאחת מהמניין ומכנים אותי "השפית". תודה רבה על הפרגון, אך מוקדם להתרגש ו/או לשלוח ברכות, מסתבר שלכולם שם מוסיפים את התואר "שף" לפני השם הפרטי.

בשבוע הבא נחגוג את חג הפסח וזוהי הזדמנות נפלאה לאחל לכולנו חג שמח ומתוק כאחד. הקינוחים לחג מעט מאתגרים, אך כשחושבים על זה באמת פתאום צצים רעיונות למכביר ואז רף המתח יורד.  לפני שנה בחג הבאתי עמי לליל הסדר פרפה תותים שנבלע בשקיקה וזכה להתלהבות עצומה. 
המתכון לקוח מהספר "מנות אחרונות" של אהרוני והנה הוא לפניכם:
פרפה תותים

חומרים:
6 חלמונים
3/4 כוס סוכר
1/2 ק"ג תותים
מיץ מחצי לימון
1 כף ליקר תפוזים
1/2 1 (375 מ"ל) מיכלים של שמנת מתוקה

הכנה:
לשים תותים, לימון וליקר במעבד מזון עם להב מתכת ולרסק למחית חלקה.
להקציף חלמונים וסוכר בקערה חסינת אז המונחת בבן-מרי (בתוך סיר עם מים רותחים) במשך כ-10 דקות.
לאחר שתערובת החלמונים הצטננה להוסיף אליה את מחית התותים ולערבב למסה אחידה.
להקציף שמנת מתוקה לקצפת רכה (80% הקצפה) ולקפל לתערובת (חשוב שהתערובת תהיה קרה לפני שמוסיפים את הקצפת, אחרת הקצפת תתפרק).
לצקת את המסה לתבנית אינגליש מרופדת בניילון נצמד לסגור הייטב ולהקפיא ל-4 שעות לפחות.
הגשה:
להפוך את התבנית על צלחת הגשה מאורכת ולקלף את הניילון הנצמד. להגיש עם תותים טריים

הערה 1: את המתכון הזה אפשר להכין עם סוגי פירות שונים כגון: אפרסקים, מנגו, דובדבנים מגולענים מצנצנת, משמש, לימון  וכד'.
הערה 2: את החלבונים אפשר לשמור במקרר בקופסא סגורה לשימוש עתידי או להכנת מרנג, שגם מתאים לפסח.

חג שמייח!!

יום רביעי, 17 במרץ 2010

תיאוריית השף

מחר אני סוגרת שבועיים בסטאז', דהיינו שבועיים מאז כתבתי לאחרונה. הסיבה: חוסר זמן בעליל.
לשמחתי הזמן טס לי וזה מ-ע-ו-ל-ה מפני שהעבודה קשה מאוד, כמעט סיזיפית.
המעבר מהחממה בתדמור לעולם האמיתי היכתה בשוק לא רק אותי, אלא גם חברים אחרים ללימודים. הסימפטום העיקר: רגליים וגב כואבים, אעפ"י שעם בעיית הגב, הצלחתי להשלים או שפשוט התרגלתי :-)
זה המקום והזמן לציין שהופתעתי לטובה מקבלת הפנים והיחס האוהד והמפרגן כאחד בקונדיטוריה. מבחינתי זה בא לידי ביטוי באחריות ובעצמאות שאני מקבלת ובליווי המורגש-לא מורגש מטעם הממונים.
עד היום באתי במגע עם מבחר גדול של מיני עוגות ועוגיות מבצקים שונים, מליות מגוונות ועוד היד נטויה.
עם רדת יום, השף קורא לשיחה קצרה ושואל "מה למדתי היום?" זהו למעשה הזמן לדון בכל מה שעובר לי בראש במשך היום ולא בא לידי ביטוי מפאת הלחץ שבעבודה. השף טוען שאם לעובד יש מצב רוח טוב, המוצרים יצאו טוב.  ומי שמכיר אותי יודע שממני לא צריך לבקש פעמיים להכין עוגה..

את העוגה הבאה אין צורך להציג. זוהי עוגת השוקולית המפורסמת.  המתכון לקוח מהספר "סודות מתוקים" של קרין גורן. לאחרונה יצא לי להכין אותה המון פעמים, אז קבלו מתכון קל לעוגה טעימה שגם כייף להגישה חמה מהתנור. ממני באהבה!

עוגת שוקולד

חומרים לעוגה:
4 ביצים
1 כוס סוכר
1 שמנת חמוצה
1 כוס שמן
1 כוס אבקת שוקולית (לא קקאו)
1 כוס קמח תופח (או 1 כוס קמח רגיל + 1 כפית א. אפייה)
חומרים לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר או חלב או שילוב
100 מ"ל שמנת מתוקה
הכנת העוגה:
לחמם תנור לחום בינוני - 180 מעלות
לערבב במטרפה ידנית את כל חומרי העוגה לפי הסדר, לוודא שאין גושים ולשפוך לתבנית משומנת (אני אופה בתבנית מלבנית, כך קל לחתוך)
לאפות כחצי שעה - לבדוק עם קיסם - זהירות מאפיית יתר!!
הכנת הציפוי:
לחמם שמנת בסיר על האש. בינתיים לחתוך את השוקולד לקוביות.
כשהשמנת מתחילה לרתוח לכבות את האש ולשפוך לסיר את השוקולד.
לערבב הייטב עד שכולו נמס ונוצר קרם.
לצנן את הקרם כרבע שעה על השיש (לא במקרר) הוא צריך להשאר נוזלי, אבל לא חם ולמרוח על העוגה. בשלב זה אפשר לקשט בסוכריות צבעוניות או כל קישוט אחר.



יום ראשון, 7 במרץ 2010

רשמים מהיום הראשון לסטאז'

היום בשעה 8 אפס אפס AM התייצבתי באחת הקונדיטוריות הנחשבות באיזור מגורי, בה אבלה בחודש וחצי הקרובים במהלך תקופת הסטאז' (התמחות בעברית). חברה ללימודים, שעושה את הסטאז' שלה באותו מקום, הקדימה אותי וחיכתה בכניסה.
במטבח כבר עבד הצוות הקבוע: אחד אחראי, שניים קצת פחות אחראיים ועוד שניים הכי פחות אחראים. הצוות החביב והמסביר פנים היה שקוע במלאכה, וגם אנו נכנסנו לעיניינים תוך דקות. קיבלנו בצקים מוכנים של עוגיות מסוגים שונים אותם פרסנו, כדררנו, ציפינו באבקת סוכר וגילגלנו לצורת קפיץ. לקינוח הכנו בראוניס במיקסר ענקי והזלפנו לתבניות. מגשי האפייה התמלאו במהירות ולאחר אפייה קצרה יחסית, נשלחו לקדמת החנות לאריזה. לשמחתי לא נחסכו מאיתנו טעימות והכל היה פשוט וואו!!
היום עבר מהר, כל גופי כואב ולכן אקצר, לא לפני שאצרף לכם מתכון הורס לבראוניז. הקרדיט למרתה סטיוארט וככה זה הולך:
חומרים
110 גרם חמאה
3/4 כוס קמח
1/2 1  כוסות סוכר
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית מלח
230 גרם שוקולד מריר
חופן אגוזי מלך קצוצים גס - אופציה
הכנה
לחמם תנור ל-180 מעלות ולשמן תבנית אפיה, עדיף מלבנית.
לשים שוקולד וחמאה בקערה חסינת אש ולהניח את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, כך שהקערה לא תיגע במים. כשהשוקולד והחמאה נמסו, להסיר מהאש ולהניח בצד להתקרר, בערך 10-15 דקות. כדאי לערבב מדי פעם.
להוסיף לקערה סוכר ולערבב. את הביצים להכניס אחת אחרי השניייה כשאחרי כל ביצה מערבבים את המסה.
להוסיף תמצית וניל, מלח וקמח ולערבב עד שהמסה חלקה.
לצקת לתבנית, ומי שבחר להוסיף אגוזים, זה הזמן לפזרם מלמעלה.
לאפות כ-40 דקות. לבדוק אם מוכן בעזרת קיסם או סכין.
לצנן לגמרי לפני הגשה.
ספרו לי איך היה. לילה טוף!

יום שישי, 5 במרץ 2010

מעשה בלילה לבן וחלה לשבת

מזל טוב!! אני אחרי! גם הציון משביע רצון (97). חייבת לציין שהתבדיתי במהלך שני ימי המבחן.  הלחץ שחשבתי שאהיה בו לא התממש. הכל זרם באיזי ובכייף, ומלבד הזמן בו חיכיתי לתנור פנוי, חושבת שיכלתי לסיים את הסיפור ביום אחד. ועדיין כל הסיטואציה הייתה מרגשת: ביום שלישי הגענו בבוקר להוטים להתחיל בעבודה.  כל החומרים כבר היו שקולים מראש ושמורים בשקיות ניילון לפי מוצרים. לקראת השעה שלוש אחה"צ התחלנו לפנות את הכיתה לטובת כיתת טבחות שהתחילה שיעור, כך שבלית ברירה ארזנו הכל והלכנו הביתה לנוח (או שלא). ביום רביעי הגעתי בשעה שתיים חזרה למטבח, הכנתי את הבצק לחלה והכנסתי לארון תפיחה, אפיתי מוצרים שהכנתי יום קודם, הזלפתי קרמים לפחזניות, עוד כמה מטלות ובגדול זהו. השולחן נוקה משאריות קמח וביצים ולאט לאט נערמו עליו מיני עוגות, שלושה סוגי עוגיות, פחזניות ואקלרים, קינוח אישי וכמובן החלה היפיפיה. עת ערב שאר השולחנות אף הם התכסו במאפים וקינוחים צבעוניים ומעוררים. עת נקראנו, כל אחד בתורו, אל שולחנו להערות המדריך, ישבנו בפאתי הבניין, מדסקסים את סוף הקורס. אוירת סוף הקורס הייתה מורגשת. אף על השעה המאוחרת, שחינו בתוך האדרנלין של העשייה, כשכולנו מרגישים הקלה מסויימת.
אל ביתי הגעתי אחרי חצות (ואני זו שגרה הכי קרוב לבי"ס) עם גב דואב ורגליים משוועות למנוחה. אך איך אפשר לישון אחרי יום כזה??  אני מניחה שנירדמתי אי שם לקראת זריחה. שבת שלום לכולנו.

מתכון לחלה גדולה
500 גרם קמח
20 גרם שמרים טריים
30 גרם סוכר או 60 גרם לחלה מתוקה
50 גרם חמאה מומסת פושרת או שמן
1 ביצה
8 גרם מלח
250 מ"ל מים
ללוש הכל פרט למלח, עדיף במיקסר עם וו לישה, עד קבלת בצק ראשוני.  להוסיף את המלח וללוש עד קבל בצק חלק.
לכסות את הקערה בניילון נצמד ולהתפיח עד הכפלת הנפח. להוציא אויר מהבצק ולחלק ל-3 כדורים לקליעה של 3 או 4 כדורים לקליעה של ארבע. לגלגל כל כדור לנקניק ארוך ולקלוע את החלה.  להבריש בביצה ולפזר שומשום.  להתפיח שוב עד הכפלת הנפח. לאפות כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל180 מעלות. 
הצעה - ניתן לחלק לכדורים קטנים יותר ולהכין לחמניות קשר. זמן האפייה יתקצר ל15 דקות.

יום שבת, 27 בפברואר 2010

במבט לאחור


לקראת סיום לימודי הקונדיטוריה, עצרתי לחשוב לשנייה. איך למעשה הגעתי עד הלום? הרי כל זה לא היה מתוכנן כלל וכלל.
נסעתי בזמן אי אילו שנים, כמעט 20 אם לדייק, ומצאתי את עצמי בשנת 1991.
צעירה בת 20 ומשהו, בין עבודות, מגששת את דרכי בשוק העבודה בענף האפנה. חזרתי לארץ רק שנה קודם משהות בת חמש שנים בניו יורק כשבאמתחתי תואר ראשון בשיווק עם התמחות בקניינות אופנה והמון מוטיבציה לכבוש את רשתות האפנה בארץ. גרתי אז בהרצליה עם הורי כשבוקר אחד צלצל הטלפון בביתי . על הקו הייתה בת דודתי ההריונית מהעיר הסמוכה. "דולי (כך קוראים לי במשפחה), אני יודעת שאת לא עובדת כרגע ומאחר ואני צריכה להיות בשמירת הריון, חשבתי להציע לך לטפל בגיא ויעל עת אני מרותקת למיטה". גיא ויעל היו אז זאטוטים בגיל הגן. רק לידיעה, היום גיא הוא טייס בחיל האוויר ויעל כבר סיימה את שירותה הצבאי ומטיילת בחו"ל. מיותר לציין שקיבלתי את ההצעה בשמחה. המשרה כללה להגיע לביתם בשעות הבוקר המאוחרות, להכין ארוחת צהריים ולאסוף את הילדים מהגן. אחרי הארוחה, קצת לשחק עימם, קצת סידורים להריונית ובגדול לחכות עד שאבי המשפחה יחזור הביתה.
בבית ההוא, עת טרחתי במטבח, זה התחיל. הכיף שבעשייה, הנחת מהמחמאות והפרגון על היכולות.
כמובן שהתחלתי בקטן; מרק ירקות, שניצלים ופתיתים. ואז הגיע שעת הפינוק: עוגה!!
זה היה צריך להיות מתכון פשוט, מחומרים נגישים. המתכון הראשון שהכנתי בבית ההוא שמור לי עד היום, רשום בכתב ידי על נייר מבלוק צהוב. שם המתכון "עוגה גבוהה". כמה מפתה להתחיל עם מתכון שמצמיח עוגה גבוהה, מעשה ידי להתפאר. וזה הולך ככה:

עוגת שיש גבוהה..
חומרים:
5 ביצים
1/2 1 כוסות סוכר
1 כוס שמן
כפית תמצית וניל
גרידת לימון
1 כוס מיץ תפוזים
1/2 2 כוסות קמח
1 שקית אבקת אפייה
1 כף קקאו
הכנה:
להקציף את הביצים במיקסר עם הסוכר עד שנעשה קצף חזק ותפוח.
להנמיך את המהירות ולהוסיף את השמן באטיות, את תמצית הוניל ואת גרידת הלימון.
לערבב קמח ואבקת אפייה ולהוסיף לסירוגין עם מיץ התפוזים בתנועות קיפול עד שהקמח נבלע.
לשפוף 2/3 מהבלילה לתבנית עגולה ומשומנת (גודל 26 או 28).
לשליש הנותר, להוסיף את הקקאו ולערבב היטב.
לצקת מעל ולערבב עם סכין למראה שיש.
לאפות כשעה בחום בינוני - 180 מעלות.
    את העוגה הזו הכנתי אין סוף פעמים, אז בבית ההוא, ולא נמאס להם (או שפשוט לא רצו להגיד לי..).
    לאחר זמן מה לי נמאס, ולכן חיפשתי חלופה.
    את החלופה מצאתי ממש מעבר לפינה. שכנה/חברה של בת דודתי, נתנה לי את המתכון באחת הפעמים בהן ישבנו בחוץ אחה"צ לנשום אוויר צח. על הדף השמור אצלי מאז רשום "עוגת שוקולד של רחלי".
    אז מה היה לנו?
    אופה ותיקה וקונדיטורית לעתיד שבאה לשתף סיפורים וידע. מוכנה גם לענות על שאלות בנושא אפייה. השבוע חברי לספסל הלימודים ואנוכי עושים מבחן מעשי, הראשון שלנו, ואני מתרגשת ומשקשקת כאחד. עוד שבוע מתחיל הסטאז' לחודש וחצי הבאים. אקיצר, יש למה לחכות.. שיהיה ערב טוב ושבוע מוצלח :-))